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Le vin doit avant tout avoir le goût du raisin.

Lorsque la maturité est à son optimum phénolique nous pressons les raisins au domaine, au cœur du village de Chavot, à l’aide de deux pressoirs traditionnels de 4000 kilos.

Un pressoir aurait put être suffisant mais ici l’essentiel est d’effectuer un pressurage immédiat une fois la cueillette réalisée : ce sont nous qui attendons que les raisins fraîchement cueilli arrivent, et non pas les raisins qui attendent d’être pressé.

Les débourbages sont de moins en moins longs, voir inexistants certaines années. La bourbe fait partie intégrante du jus et contribue à apporter le vrai goût du fruit.

Les vinifications sont assez simples : entonnage par gravité, fermentations lente et spontanée avec les levures naturelles, et quelques batonnages pendant la période d’élevage. Selon les vins un ou deux soutirages est réalisé avant la mise en bouteilles.

A partir de ce moment, il nous appartient de nous mettre en retrait, et de laisser chaque barrique exprimer pleinement les caractères du millésime, du cépage, du sol. Il faudra bien entendu faire preuve d’une grande méticulosité.